Carpaccio de veau, façon vitello tonnato de Cauchemar en cuisine

Carpaccio de veau, façon vitello tonnato de Cauchemar en cuisine

Philippe Etchebest s’invite dans votre cuisine. Avec ses recettes étoilées, vous préparez un menu complet digne des meilleurs restaurants. À vos fourneaux !


Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 600 g de quasi de veau
  • 200 g de thon au naturel
  • 50 g de mayonnaise
  • 100 g de câpres
  • 1 oignon rouge
  • 1 bouquet de basilic
  • 20 cl de vinaigre de framboise
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à s. de sucre semoule
  • 10 cl d'huile d’olive
  • Copeaux de parmesan
  • Feuilles de roquette
  • Fleur de sel de merlot
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Préparation*

  1. Parez le quasi de veau. Détaillez-le en 2 ou 3 selon son épaisseur. Roulez les morceaux dans du film alimentaire, puis pochez-les à basse température (56 °C à cœur). Enlevez le film, assaisonnez, puis colorez la viande à la poêle.


  2. Roulez-la de nouveau dans du film, puis congelez les rouleaux. Taillez de fines tranches, et disposez-les dans une assiette plate. Mixez le thon égoutté avec la mayonnaise et 30 g de câpres. Réservez en poche à douille.


  3. Pour les pickles, détaillez l’oignon rouge en pétales. Faites bouillir le vinaigre de framboise, ajoutez de l’eau et du sucre pour l’adoucir, puis arrosez les pétales de la préparation bouillante. Laissez mariner.


  4. Blanchissez le basilic et l’ail, mixez et montez à l’huile d’olive. Faites frire les câpres restantes dans un bain d’huile à 170 °C.


  5. Dressez sur la viande des points de la préparation mayonnaise/ thon, des points de coulis de basilic, des copeaux de parmesan, des feuilles de roquette, des pickles d’oignons, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive. Parsemez de câpres frites.


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