Trop facile, le risotto!

Le risotto, c'est trop facile !

Le risotto est un plat emblématique de la cuisine italienne. Et pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire !


Le risotto aux cèpes est l’un des plats italiens que j’affectionne le plus. Subtil, croquant et onctueux, il me fait fondre de plaisir. Comme souvent quand un plat m’impressionne, j’ai longtemps imaginé qu’il était extrêmement compliqué à réaliser. Or, cuisiner un risotto est d’une simplicité quasi enfantine ! Le secret de la réussite se résume en deux mots : patience et dextérité. Il ne faut pas le lâcher des yeux une seconde tout en le remuant inlassablement avec beaucoup d’amour ...

Pour la petite histoire, les riz servant à la préparation de ce plat très emblématique sont 100% made in Italia. Les petits grains ronds indispensables ne sont donc pas importés d’Asie, mais cultivés dans le nord de l’Italie, plus précisément dans la vallée du Pô. Le fleuve sortant régulièrement de son lit, les Italiens ont décidé, dès le XVème siècle, de mettre les marécages à profit et d’y implanter des rizières. Voilà comment est né ce plat merveilleux. Il se décline en mille et une recettes mais le grand classique est le risotto alla milanese, avec pistils de safran.

Les secrets d’un risotto réussi:

  • Un riz de qualité. Il en existe de nombreuses variétés (Ariete, Arborio, Redi, Vialone Nano, Veneria …) mais le meilleur est incontestablement le Carnaroli. Sachez que pour ce mets, le riz doit être rond et riche en amidon pour que les grains se lient sans coller. Il doit absorber une quantité impressionnante de liquide afin de devenir crémeux tout en restant al dente.
  • Un bouillon fait maison. Qu’il soit de veau, de volaille, de légumes ou de crustacés, rien de tel qu’un bouillon préparé par vos soins. Si vous n’avez pas le temps, il existe des bouillons de qualité en commerce (les fonds de viande Lacroix pour ne pas les citer). Mais évitez à tout prix les bouillons en cube dont le goût est artificiel.
  • Des ingrédients irréprochables. Cela va de soi. Il faut des légumes de saison sélectionnés avec soin, du vrai parmesan (lisez l’étiquette, l’appellation est contrôlée) et du bon beurre (surtout pas de beurre allégé).
  • De la patience. Inutile d’entamer la préparation d’un risotto si vous êtes pressé ou si vous avez les enfants dans les jupons. Je le répète, il faut absolument rester à côté de la casserole, incorporer le bouillon de manière progressive et remuer la préparation sans relâche afin que le riz ne colle pas au fond.
  • Le coup de main. Armé de votre cuillère en bois, vous devez « mantecare » le riz, c’est-à-dire le remuer de manière énergique et harmonieuse. Malheureusement, la dextérité ne s’apprend pas. Si elle n’est pas innée, elle peut s’acquérir par l’expérience au fil du temps.
  • Fait minute. Ce plat ne se prépare pas à l’avance et ne se consomme pas le lendemain. Il se déguste immédiatement !

Recette de base du risotto

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(pour 4 personnes)

300 g de riz rond * 1,5 l de bouillon de viande, de légumes ou de crustacés * 10 cl de vin blanc sec * 60 g de beurre * 1 oignon * 60 g de parmesan
Libre à vous d’y ajouter ensuite du safran, des champignons, des légumes verts, de la viande, de la volaille, des crustacés, des fruits ou bien encore du vinaigre balsamique.

Chauffez le bouillon et gardez-le au chaud durant toute la préparation. Pelez, émincez l’oignon et faites-le cuire dans une casserole ou une sauteuse avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre (mais pas coloré). Ajoutez le riz (sans le laver) et faites-le revenir quelques minutes. Une fois le riz translucide, mouillez avec le vin et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Ajoutez ensuite une louche de bouillon, remuez à nouveau jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Répétez cette opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bouillon. Éteignez le feu, ajoutez du beurre en morceaux et le parmesan fraîchement râpé en mélangeant énergiquement (en italien « mantecare »). Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez aussitôt.

Bon appétit !

Experte de cuisiner & manger
Jessica

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