Quelques recettes faciles à base de champignons

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Bolets, morilles, cèpes… Cet automne, rehaussez vos plats avec de savoureux champignons. Ils seront délicieux avec un rôti, un ragoût ou une omelette. Traitez les champignons avec respect, ils vous livrent ici tous leurs secrets.

Les champignons vous livrent tous leurs secretsChoisissez bien vos champignons

À la fin de l'été, les sous-bois regorgent de trésors. Mais gardez-vous de cueillir tout et n'importe quel champignon ! Consultez un guide spécialisé qui vous indiquera les champignons qu'il vaut mieux éviter. En magasin, examinez bien les champignons : les bons à consommer sont ceux qui affichent une surface sèche. Quant aux champignons desséchés, ils se flétriront immédiatement.

Retrouvez d'autres conseils dans :

  • « Champignons, l'encyclopédie », par Jean-Marie Polesse (Éd. Artemis)
  • « Champignons de France et d'Europe », par Régis Courtecuisse (Guide Delachaux)

Nettoyer les champignons

Il est préférable de ne pas peler les champignons ni même les laver pour éviter qu'ils ne perdent leur saveur. Il suffit de les essuyer, d'abord avec un chiffon humide, puis avec un chiffon sec. Si les pieds sont durs, il vaut mieux les couper. Retirez aussi les spores trop spongieuses. Ne les coupez en lamelles que lorsque les chapeaux sont à maturité. Bien évidemment, s'ils sont trop sales, n'hésitez pas à les laver, tout en vous gardant de les tremper dans l'eau.

Conservez le meilleur à manger

Bien que certaines espèces peuvent être consommés crues (certaines amanites, champignons de Paris), la plupart des champignons doivent être cuits. Utilisez les chapeaux épais pour les farcir ou coupez-les en fines tranches, et conservez les pieds pour les sauces. Les petits champignons sauvages (champignons chevalier, chanterelles, amanites empereurs...) sont parfaits pour agrémenter une garniture. Et pas d'inquiétude pour vos serviettes de cuisine, la terre n'est pas difficile à enlever si vous utilisez la bonne lessive.

Quelques recettes simples :

Cèpes à la bordelaise :
Choisissez de très beaux champignons, séchez-les et retirez-en les pieds. Coupez les chapeaux en petits dés et hachez les pieds, comme des échalotes. Cuisez le tout avec de la mie de pain dans une poêle pendant quelques minutes. Ajoutez à la fin un filet de jus de citron et saupoudrez de persil haché.

Bon à savoir :
Les plus beaux morceaux de cèpes peuvent être mangés crus en salade. Ils sont également délicieux quand ils sont frits dans une omelette, en soupe ou comme garniture. Vous pouvez les conserver dans de l'huile, stérilisés et séchés.

Pleurotes :
Les pleurotes doivent être fermes et charnues. Les chapeaux doivent être intacts et dépouillés de toute tache éventuelle. Si elles comportent de spores blanches, c'est qu'elles sont trop vieilles ; choisissez plutôt de jeunes champignons, on les reconnaît à la couleur vive de leur chapeau. Attention : les pleurotes ne se conservent pas longtemps !

Pleurotes aux tomates :

  1. Nettoyez les pleurotes en coupant la partie inférieure et rincez-les légèrement. Séchez-les puis coupez-les en fines lamelles.
  2. Hachez finement un oignon que vous faites frire dans de l'huile. Ajoutez la purée de tomate, du bouillon ou du vin, du laurier, des épices et du jus de citron. Versez-y enfin les champignons, recouvrez le poêlon d'un couvercle et laisser cuire une dizaine de minutes à feu vif.
  3. Ensuite, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes à feu doux.

Chanterelles :

Des chanterelles sautées peuvent joliment agrémenter une omelette ou des œufs brouillés. Ils sont également délicieux avec du lapin ou du veau. Vous pouvez aussi les faire mariner pendant au moins une heure dans une vinaigrette aux fines herbes. Attention : nettoyez-les soigneusement en les rinçant rapidement à l'eau avant de les égoutter sur du papier absorbant.

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