Faites vos propres conserves d’olives

Faites vos propres conserves d’olives

Jamais les olives n’ont été aussi populaires, et leurs propriétés saines n’y sont pas étrangères. Envie de plus vous montre comment les préparer et les conserver.


Pas besoins d’ingrédients chics ni de matériel hors de prix pour mettre des olives en conserve : du sel, de l’eau et de la patience suffisent. En mettant les olives en conserve, l’amertume s’atténue, si bien qu’elles restent mangeables. La mise en conserve peut se faire à n’importe quel stade, de l’olive verte dure à l’olive noire plus mûre.  
Il existe autant de méthodes que d’experts. Les uns vous diront que vous devez inciser les olives jusqu’au noyau avant de les saler. D’autres estiment que ce n’est pas nécessaire. En principe, il existe deux manières de mettre des olives en conserve : dans du liquide et à sec. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, utilisez des grands seaux en plastique avec couvercle et du sel non iodé. 

Dans du liquide 
Vous pouvez utiliser cette méthode simple pour les olives tant vertes que noires. L’olive verte est plus amère, laissez donc d’abord les olives tremper dans un grand seau d’eau pendant 7 à 12 jours et remplacez l’eau tous les jours. 

  1. Rincez les olives et jetez celles qui sont abimées. Avec un couteau bien aiguisé, faites une entaille dans chaque olive jusqu’au noyau ou donnez-leur un petit coup à l’aide d’un marteau à viande, mais pas trop fort. Certains sautent toutefois cette étape.
  2. Prenez un seau de 20 litres avec couvercle et remplissez-le aux trois quarts d’olives. Délayez 1 kilo de sel dans 20 litres d’eau et versez sur les olives jusqu’à ce que le seau commence à déborder. 
  3. Fermez le couvercle et laissez reposer 6 à 12 mois dans un endroit frais. Si vous aimez les olives un peu amères, 3 à 4 mois suffisent. Une couche de mousse se formera sur l’eau, c’est une partie essentielle du processus, vous devez donc ne pas y toucher.
  4. Une fois les olives suffisamment salées (les goûter constitue encore la meilleure manière de savoir quand elles sont bonnes), jetez l’eau salée et rincez bien les olives sous l’eau courante. 
  5. Jetez les olives molles ou abimées et laissez les bonnes olives tremper deux jours dans de l’eau fraîche. Égouttez les olives, mettez-les dans des bocaux distillés et couvrez avec une nouvelle saumure faite avec 30 ml (2 cuillères à café) de sel et 250 ml de vinaigre de vin par litre d’eau. 
  6. Ajoutez des aromates comme du romarin ou du thym séché, du laurier, de l’ail séché, du poivre, des graines de coriandre moulues ou un zeste de citron.
  7. Versez par-dessus au moins 1 cm d’huile d’olive pour protéger les olives, fermez le pot et laissez mûrir quelques semaines avant de les consommer.
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À sec
Cette méthode convient surtout aux plus grosses olives. Les olives mises en conserve de cette façon ont un goût plus amer, mais leur préparation est beaucoup plus rapide, car elle ne nécessite que cinq à six semaines. 

  1. Lavez les olives et jetez celles qui sont abimées. Utilisez 500 g de gros sel par kilo d’olives, idéalement du sel cachère. 
  2. Alternez des couches d’olives et de sel dans des bacs en plastique dont le font est perforé afin que le jus puisse s’égoutter. Retournez les olives toutes les semaines pour vous assurer qu’elles soient toutes recouvertes de sel. 
  3. Une fois les olives salées (testez en goûtant), rincez-les abondamment plusieurs fois dans l’eau fraîche. Laissez-les ensuite tremper un à deux jours dans de l’eau fraîche. Égouttez-les et conservez-les dans des bocaux distillés avec une nouvelle saumure, des herbes et de l’huile d’olive (suivez le même processus que celui décrit ci-dessus). Laissez-les mûrir avant de les servir. 

 

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