Les champignons vous livrent tous leurs secrets
Bolets, morilles, cèpes… Cet automne, faites la part belle aux champignons des sous-bois. Autour d’un rôti, dans une poêlée ou une omelette, ils enchantent les papilles à condition toutefois de les traiter avec égard…
Les champignons vous livrent tous leurs secrets
Le choix du champignon
Dès la fin de l’été, les sous-bois commencent à se parer de délicieuses espèces. Mais attention ! Avant de prendre son panier et de partir tête baissée à la cueillette des champignons, mieux vaut consulter les guides spécialisés qui vous indiqueront lesquels sont à éviter. Sur les étals des commerçants, notez qu’un champignon doit avoir un bel aspect et être sec en surface. Un champignon fatigué se voit au premier coup d’œil.
A consulter :
- ‘Les champignons’ Roger Phillips
- ‘Guide des champignons’ Edwald Gerhardt
Au nettoyage !
Pour préserver leur arôme, mieux vaut ne pas peler les champignons ni les laver. Essuyez-les simplement avec un linge d’abord humide, puis sec. Coupez les pieds s’ils sont coriaces. Otez aussi les tubes des bolets s’ils sont trop spongieux et ébarbez les lamelles seulement si elles sont trop mures. S’ils sont trop terreux, lavez-les rapidement sans les laisser tremper.
Le plus beau pour être mangé
Si certaines espèces se dégustent crues (oronges, champignons de Paris), la plupart ne sont comestibles qu’une fois cuites. Utilisez les têtes des gros champignons pour les farcir, les escaloper, les émincer et gardez les pieds pour les utiliser dans des fonds de sauces. Les petits champignons sauvages (mousserons, girolles, amanite des césars…) font, eux, d’excellentes garnitures forestières.
Quelques recettes express :
Cèpes à la bordelaise :
Choisissez de beaux cèpes, nettoyez-les puis séparez chapeau et pieds. Faites de gros dés avec les têtes et hachez les pieds. Ciselez des échalotes. Dans une poêle, faites sauter le tout ensemble avec de la mie de pain pendant quelques minutes. En fin de cuisson, ajoutez un filet de jus de citron puis parsemez de persil haché.
A savoir :
Les cèpes les plus fins peuvent se consommer crus en salade. Mais ils sont surtout savoureux cuits, en omelette, en velouté ou comme garniture. Pour les conserver, on peut les stériliser, les sécher ou les plonger dans de l’huile.
Le pleurote :
Il doit être ferme, charnu et non visqueux. Son chapeau doit être entier et dépourvu de taches. Il ne doit présenter aucun filament blanc, témoin d’un âge trop avancé. Privilégiez les pleurotes jeunes, reconnaissables à leur chapeau de couleur claire. Attention : le pleurote se conserve peu de temps.
Pleurotes à la tomate :
- Nettoyez les pleurotes en coupant la partie inférieure et en les rinçant rapidement à l’eau. Séchez-les et émincez-les.
- Hachez les oignons et faites les fondre à l’huile. Ajoutez les tomates passées à la moulinette, le bouillon ou le vin, le laurier, l’assaisonnement et le jus de citron. Joignez les champignons émincés. Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes à feu vif.
- Retirez le couvercle, baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes à feu très doux.
La girolle :
Sautées, les girolles garnissent les omelettes ou les œufs brouillés et accompagnent à merveille le lapin ou le veau. On peut aussi les faire mariner pendant au moins une heure dans une vinaigrette aux fines herbes. A noter : il faut les nettoyer avec attention en les passant rapidement sous l’eau et en les égouttant dans du papier absorbant.